L'astaxantina è un chetone o carotenoide. È di colore rosa, liposolubile, insolubile in acqua e solubile in solventi organici. È nota anche come astaxantina. È il carotenoide rosso presente nel guscio dei gamberi di fiume e di animali acquatici come ostriche e salmoni. Può legarsi alle proteine del corpo e diventare ciano e blu. Soprattutto le piume di animali acquatici come gamberi, granchi, pesci e uccelli svolgono un ruolo importante nello sviluppo del colore.

Nel 1933 sono stati estratti cristalli rosso porpora da prodotti acquatici come gamberi e granchi. Furono identificati come carotenoidi strettamente correlati all'astaxantina. Fu quindi chiamata astaxantina. È ampiamente presente in gamberi, granchi, pesci, uccelli, alcune alghe e funghi. L'astaxantina, in quanto carotenoide non prolina, non può essere convertita in vitamina A negli animali, ma ha lo stesso effetto antiossidante dei carotenoidi. Ha la capacità di spegnere l'ossigeno singoletto e di intrappolare i radicali liberi. Il carotene contenuto nell'astaxantina è più di 10 volte superiore a quello della vitamina E e più di 100 volte superiore a quello della vitamina E. La gente la chiama anche "super vitamina E". L'astaxantina è ampiamente riconosciuta per le sue proprietà antiossidanti, coloranti e di rafforzamento dell'immunità dell'organismo. Negli Stati Uniti e in altri Paesi è stato autorizzato il suo utilizzo come additivo alimentare per la produzione. Ha ampie prospettive di sviluppo come additivo alimentare naturale.