Chicchi di caffè verde – trova produttori e fornitori

Il caffè verde è costituito dai semi essiccati della pianta del caffè, dai quali sono state rimosse le bucce dei frutti

I chicchi non tostati hanno un colore che va dal verdastro al giallastro e costituiscono la materia prima per la produzione di caffè tostato, espresso, caffè solubile e altri prodotti a base di caffè.
Le caratteristiche del caffè verde sono influenzate, tra gli altri fattori, dalla specie di caffè, dalla varietà, dalla regione di coltivazione, dall’altitudine, dalle condizioni di raccolta e dal metodo di lavorazione. Anche la selezione, lo stoccaggio e il trasporto incidono sulla qualità. Per i torrefattori, i produttori di caffè, gli importatori e i grossisti è quindi particolarmente importante esaminare attentamente l’origine, le caratteristiche fisiche e le proprietà sensoriali del caffè.

Produzione e lavorazione del caffè verde

Il caffè verde si ricava dai frutti della pianta del caffè. Questi frutti vengono spesso chiamati «ciliegie di caffè» per via della loro forma e del loro colore. Al loro interno si trovano solitamente due semi che, dopo diverse fasi di lavorazione, diventano chicchi di caffè verde.
Dopo la raccolta, è necessario rimuovere la polpa, la mucillagine, la pergamena e gli altri componenti del frutto del caffè. Il metodo di lavorazione utilizzato influenza sia la qualità fisica che il profilo aromatico risultante del caffè.
Nella lavorazione a secco, le ciliegie di caffè vengono prima essiccate come frutti interi. I gusci dei frutti essiccati vengono poi rimossi meccanicamente. Questo metodo è noto anche come processo naturale o a secco.
Nella lavorazione a umido, la polpa viene separata dai chicchi di caffè poco dopo la raccolta. Lo strato di mucillagine rimanente viene rimosso tramite fermentazione o processi meccanici. I chicchi vengono quindi lavati ed essiccati. Il caffè verde lavorato in questo modo viene spesso definito «caffè lavato».
Nel processo «honey» o «pulped natural», parte dello strato di mucillagine rimane attaccata ai chicchi durante l’essiccazione. Esistono numerose differenze regionali e operative tra i vari processi.
Dopo l’essiccazione, lo strato di pergamena viene rimosso. Il caffè verde viene quindi pulito e selezionato, ad esempio in base alle dimensioni dei chicchi, alla densità, al colore e ai difetti visibili. Prima dell’esportazione, il prodotto viene confezionato in sacchi, contenitori alla rinfusa o in imballaggi interni appositamente protetti.

Tipi e varietà di caffè verde

Il caffè verde viene classificato principalmente in base al tipo di caffè, all’origine, alla varietà, al metodo di lavorazione e al grado di qualità.

Caffè verde Arabica

Il caffè verde Arabica proviene da piante della specie Coffea arabica. Il caffè Arabica viene prodotto in numerosi paesi di coltivazione e a varie altitudini.
A seconda della varietà, della regione di coltivazione e del metodo di lavorazione, le caratteristiche sensoriali possono variare in modo significativo.
Il caffè verde Arabica viene spesso utilizzato per caffè tostati di alta qualità, caffè monorigine e caffè speciali.
Tra le varietà più note figurano, tra le altre, Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí e Geisha.
Tuttavia, la varietà da sola non fornisce un'indicazione affidabile della qualità effettiva di un lotto.

Caffè verde Robusta

Il caffè verde Robusta proviene principalmente da piante della specie Coffea canephora.
I chicchi hanno in genere un contenuto di caffeina più elevato rispetto a quelli di Arabica.
La Robusta viene utilizzata, tra l’altro, nelle miscele per espresso, nei caffè dalla tostatura forte e nella produzione industriale di caffè.
Il Robusta lavorato di alta qualità può essere utilizzato specificamente per esaltare il corpo, l’intensità e la crema.
Il Robusta non dovrebbe quindi essere automaticamente equiparato a una qualità inferiore.

Altre varietà di caffè

Oltre all’Arabica e alla Robusta, vengono commercializzate in quantità minori altre varietà di caffè, come la Liberica.
Tuttavia, la loro rilevanza economica nel commercio internazionale del caffè verde è notevolmente inferiore.

Caffè verde convenzionale e certificato

Il caffè verde è disponibile sia da coltivazioni convenzionali che biologiche.
Inoltre, le spedizioni possono essere certificate secondo vari standard di sostenibilità, ambientali o sociali.
Le certificazioni forniscono informazioni sulla conformità a requisiti specifici. Tuttavia, non sostituiscono una valutazione della qualità fisica e sensoriale. Gli acquirenti dovrebbero verificare a quali aziende, aree di coltivazione, prodotti e catene di approvvigionamento si applica effettivamente un certificato.

Principali paesi di origine del caffè verde

Il caffè verde viene coltivato in numerosi paesi all’interno della cosiddetta “Cintura del caffè”. Questa cintura si estende approssimativamente tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Le caratteristiche del caffè sono influenzate non solo dal paese di origine, ma anche dalla regione specifica, dall’altitudine, dalla varietà, dalle condizioni del suolo e dal metodo di lavorazione.
Tra i principali paesi di origine del caffè verde figurano:

Brasile

Il Brasile è il principale produttore mondiale di caffè verde.
Il paese produce sia caffè Arabica che Robusta, spesso denominato Conilon in Brasile.
Il caffè verde brasiliano viene utilizzato per i caffè monorigine e come componente di numerose miscele.

Vietnam

Il Vietnam è uno dei maggiori produttori mondiali di caffè ed è particolarmente importante per la coltivazione della varietà Robusta.
Il caffè verde viene spesso utilizzato nelle miscele per espresso, nel caffè solubile e nei prodotti industriali a base di caffè.

Colombia

La Colombia è nota soprattutto per il suo caffè verde Arabica lavato.
Grazie alle diverse regioni di coltivazione e alle diverse stagioni di raccolta, il caffè colombiano è disponibile per gran parte dell’anno.

Indonesia

In Indonesia si producono sia l’Arabica che la Robusta.
Una specialità regionale è il metodo di lavorazione noto come Giling Basah, in cui lo strato di pergamena viene rimosso mentre i chicchi hanno ancora un contenuto di umidità relativamente elevato.

Etiopia

L’Etiopia è considerata la culla del caffè Arabica.
Qui vengono coltivate numerose varietà regionali e si producono chicchi di caffè verde sia lavorati a secco che a umido.

Uganda

L’Uganda è uno dei principali produttori di Robusta, ma produce anche caffè Arabica nelle regioni di altitudine più elevata.

Honduras

L'Honduras è uno dei principali produttori di caffè verde Arabica dell'America Centrale.
Gran parte del caffè viene lavorato con il metodo a umido.

Perù

Il Perù produce principalmente caffè verde Arabica.
Il Paese riveste un ruolo particolarmente importante nella produzione di caffè biologico certificato.

India

L'India produce caffè verde Arabica e Robusta.
Una varietà distintiva è il caffè monsoon, le cui caratteristiche vengono alterate dall’esposizione all’aria umida del monsone.

Altri importanti paesi produttori sono il Guatemala, il Messico, il Nicaragua, il Costa Rica, il Kenya, la Tanzania e la Papua Nuova Guinea. Tuttavia, è possibile fare affermazioni generali sulla qualità o sul sapore di un paese di origine solo in misura limitata. Anche all’interno di un singolo paese, possono esserci differenze significative tra regioni, altitudini, raccolti e singole spedizioni.

Usi tipici del caffè verde

Il caffè verde funge da materia prima per la produzione artigianale e industriale di numerosi prodotti a base di caffè. La varietà di caffè verde adatta a una specifica applicazione dipende, tra gli altri fattori, dal tipo di caffè, dall’origine, dal metodo di lavorazione, dalle dimensioni dei chicchi, dal profilo sensoriale e dal grado di tostatura desiderato.
Gli usi tipici del caffè verde includono:

Caffè tostato e caffè da filtro:

I chicchi di caffè verde vengono tostati utilizzando un calore controllato. Questo processo sviluppa gli aromi, i colori e i sapori tipici del caffè tostato. Per il caffè filtro si utilizzano spesso caffè verde Arabica o miscele corrispondenti. La selezione e la tostatura si basano sul profilo aromatico desiderato e sul metodo di preparazione.

Miscele per espresso

Per l’espresso si utilizzano sia caffè verdi Arabica che Robusta. La Robusta può conferire maggiore corposità, intensità e crema a una miscela. Per le miscele di caffè, si combinano caffè verdi di diverse varietà, origini e metodi di lavorazione per ottenere un profilo aromatico il più possibile omogeneo o specificamente personalizzato.

Caffè speciali e monorigine

I caffè verdi di alta qualità e tracciabili vengono spesso lavorati come caffè monorigine o come lotti singoli chiaramente definiti.

Caffè solubile e decaffeinato

I chicchi tostati vengono sottoposti a estrazione per la produzione di caffè solubile. A seconda dei requisiti del prodotto, come materie prime possono essere utilizzati Arabica, Robusta o miscele di entrambe le varietà. Il caffè verde può essere decaffeinato utilizzando vari metodi prima della tostatura.

Estratti di caffè e prodotti alimentari

Gli estratti di caffè vengono utilizzati in bevande, prodotti dolciari, prodotti da forno, latticini e altri prodotti alimentari, oltre che in altre applicazioni. Per i sistemi di caffè monodose, i chicchi di caffè verde vengono selezionati in base al profilo aromatico desiderato, alla consistenza della macinatura e alle caratteristiche di estrazione.

Inoltre, il caffè verde può essere utilizzato in quantità ridotte per scopi di ricerca, sviluppo di prodotti e processi di estrazione speciali.

Vantaggi del caffè verde

L’acquisto di caffè verde consente ai torrefattori e ai produttori di caffè di personalizzare la lavorazione in base alla qualità del prodotto desiderata. I chicchi possono essere selezionati in base all’origine, alla varietà di caffè, al metodo di lavorazione e alle caratteristiche qualitative, per poi essere lavorati utilizzando un profilo di tostatura appropriato.
I principali vantaggi del caffè verde sono:

• Ampia scelta: il caffè verde è disponibile da numerosi paesi di origine, regioni di coltivazione, varietà e livelli di qualità.
• Lavorazione flessibile: il caffè verde può essere trasformato in caffè da filtro, espresso, caffè solubile, caffè decaffeinato e altri prodotti a base di caffè.
• Selezione mirata in base alla qualità: gli acquirenti possono valutare le caratteristiche fisiche, sensoriali e analitiche prima della lavorazione.
• Maggiore durata di conservazione: se correttamente confezionato e conservato, il caffè non tostato ha generalmente una durata di conservazione più lunga rispetto al caffè già tostato.

Questi vantaggi dipendono dal fatto che il caffè verde sia stato correttamente essiccato, selezionato, confezionato, trasportato e conservato. I difetti di qualità della materia prima possono essere compensati solo in misura limitata attraverso la tostatura.

Limiti e caratteristiche del caffè verde

Il caffè verde è un prodotto agricolo naturale. Le sue caratteristiche possono quindi variare a seconda delle diverse annate, regioni, aziende agricole e lotti. Possono verificarsi differenze anche all’interno di un singolo lotto.

Un'essiccazione, un confezionamento o uno stoccaggio non corretti possono comportare una perdita di qualità. Un'umidità eccessiva favorisce, tra l’altro, la formazione di muffe, una fermentazione indesiderata e una durata di conservazione ridotta. Anche il caffè verde troppo secco può perdere qualità e comportarsi in modo diverso da quanto previsto durante la torrefazione.
Altri potenziali problemi di qualità includono:

• chicchi acerbi o troppo maturi
• chicchi anneriti, acidi o fermentati
• chicchi spezzati
• infestazione da insetti
• corpi estranei
• Residui di guscio e di frutto
• Odori estranei
• Segni di invecchiamento
• Discrepanze tra il campione e il lotto di consegna

Le denominazioni internazionali relative alla qualità e al commercio non sono sempre direttamente comparabili. Le classificazioni possono variare a seconda del paese di origine, dell’organizzazione commerciale e dei requisiti dell’acquirente.

Criteri chiave per l’acquisto del caffè verde

Quando si acquista caffè verde a livello professionale, è necessario tenere conto di criteri tecnici, sensoriali, economici e legali.

Tipo, origine e varietà di caffè

Innanzitutto, occorre chiarire se il caffè sia Arabica, Robusta o di un altro tipo. Il paese di origine, la regione di coltivazione, l’azienda agricola, la cooperativa e l’altitudine possono fornire ulteriori indicazioni sulle caratteristiche del prodotto.
Anche la varietà può essere importante ai fini della selezione. Tuttavia, va sempre considerata in relazione alle condizioni di coltivazione e lavorazione.

Anno di raccolta e metodo di lavorazione

L’anno o la stagione di raccolta forniscono informazioni sull’età del caffè verde. Gli acquirenti dovrebbero verificare quando il caffè è stato raccolto, lavorato, spedito e immagazzinato.
Il metodo di lavorazione dovrebbe essere chiaramente specificato. I caffè lavati, lavorati a secco e quelli trattati con il metodo «honey» o simili possono differire in modo significativo in termini di aspetto del chicco, comportamento durante la tostatura e sapore.

Dimensione dei chicchi, selezione e grado di qualità

Il caffè verde viene spesso selezionato in base alla dimensione del setaccio, alla densità e al numero di difetti specifici. Specifiche quali “Screen 17/18” descrivono la dimensione dei chicchi ma, di per sé, non costituiscono un’indicazione completa della qualità.
Anche denominazioni quali SHB, SHG, AA, AB, Supremo o Excelso devono essere valutate nel contesto del rispettivo paese di origine e del suo sistema di classificazione.
Gli acquirenti dovrebbero quindi chiedere una spiegazione delle specifiche sottostanti e non affidarsi esclusivamente alla denominazione commerciale.

Umidità, attività dell’acqua e contenuto di difetti

Il contenuto di umidità influisce sul peso, sulla durata di conservazione e sul comportamento durante la torrefazione del caffè verde. Inoltre, l’attività dell’acqua può fornire un’indicazione della quantità di acqua disponibile per i processi microbiologici e chimici.
Il contenuto di umidità e l’attività dell’acqua sono parametri diversi e non devono essere equiparati.
Il numero e il tipo di difetti ammessi devono essere specificati nel contratto. Il contratto deve inoltre specificare quale sistema di ispezione o classificazione verrà utilizzato per la valutazione.

Analisi sensoriali e campioni

Prima di effettuare ordini di grandi quantità, si raccomanda di testare un campione rappresentativo. Questo può essere inizialmente esaminato visivamente e fisicamente. A ciò segue in genere una tostatura di prova con valutazione sensoriale.
Durante il cosiddetto processo di cupping, vengono valutati fattori quali aroma, acidità, corpo, dolcezza, retrogusto, equilibrio ed eventuali sapori sgradevoli.
Tuttavia, una valutazione sensoriale da sola non è sufficiente per una valutazione completa della qualità. Occorre tenere conto anche del tenore di umidità, della classificazione, del tasso di difetti, delle condizioni di stoccaggio e dell’uniformità dei chicchi.
Per ordini di grandi dimensioni o ricorrenti, è necessario specificare se il campione proviene dalla spedizione prima della partenza o dal lotto di consegna già immagazzinato. Inoltre, occorre stabilire quali scostamenti tra il campione e la merce effettiva siano ammissibili.

Certificazioni e tracciabilità

Per il caffè verde certificato, gli acquirenti dovrebbero verificare la validità e l’ambito delle certificazioni. È fondamentale confermare se la spedizione specifica e le aziende coinvolte siano incluse nel rispettivo sistema di certificazione.
A seconda del modello di approvvigionamento, una tracciabilità affidabile include informazioni su:

• Produttore o cooperativa
• Regione di coltivazione
• Raccolta
• Lavorazione
• Partita o lotto
• Stoccaggio
• Trasporto
• Importatore e fornitore

Potrebbero essere applicabili ulteriori requisiti legali all’importazione e all’immissione sul mercato. Questi includono, in particolare, le normative sulla sicurezza alimentare, nonché la documentazione relativa all’origine e alla catena di approvvigionamento.

Imballaggio, stoccaggio e trasporto

Il caffè verde viene tradizionalmente commercializzato in sacchi di iuta o sisal. Per una protezione aggiuntiva dall’umidità e dagli odori estranei è possibile utilizzare sacchetti interni o altri imballaggi barriera. Per quantità maggiori sono disponibili anche big bag e altri contenitori per il trasporto alla rinfusa.
L’imballaggio deve essere adeguato alla durata del trasporto, al clima, alle condizioni di stoccaggio e alla delicatezza della merce. Durante il trasporto in container, le variazioni di temperatura e la condensa possono compromettere la qualità.
Il caffè verde deve essere conservato in un ambiente asciutto e pulito, a una temperatura il più possibile stabile. L’area di stoccaggio deve essere priva di odori forti, poiché i chicchi possono assorbire odori estranei. Inoltre, occorre prestare attenzione a proteggere il caffè dai parassiti e dal contatto diretto con pavimenti o pareti umidi.

Quantità dell’ordine e condizioni di consegna

Prima di effettuare un acquisto, è necessario chiarire le seguenti condizioni commerciali:

• Quantità minima d’ordine
• Quantità disponibile per la consegna
• Dimensioni del sacco o del contenitore
• Prezzo per unità di peso
• Paese di origine o luogo di stoccaggio
• Tempi di consegna
• Modalità di trasporto
• Incoterms
• Condizioni di pagamento
• Assicurazione
• Costi relativi a campioni e prove
• Politica sui reclami

In caso di domanda continuativa, occorre inoltre verificare se il fornitore sia in grado di garantire specifiche costanti e quantità sufficienti nel corso di più raccolti.

Qualità, sicurezza e aspetti normativi

Il caffè verde è un ingrediente alimentare. Deve pertanto rispettare i requisiti legali del rispettivo mercato di destinazione. Oltre alla sicurezza alimentare generale, possono essere applicabili anche normative relative a residui, contaminanti, pesticidi, parassiti, etichettatura e tracciabilità.
Per le importazioni da paesi terzi, potrebbero essere richiesti anche la prova di origine, i certificati fitosanitari, i documenti doganali e altra documentazione di importazione.
Per le aziende che operano in catene di approvvigionamento internazionali, sta diventando sempre più importante la dimostrazione di una produzione sostenibile, dell’assenza di deforestazione e dell’origine geografica. Gli acquirenti dovrebbero quindi verificare sin dall’inizio quali dati e documenti il fornitore è in grado di fornire.

Sintesi

Quando si parla di caffè verde, non sono solo la tipologia e l’origine del caffè a determinarne l’idoneità per una specifica applicazione. Altrettanto importanti sono la varietà, l’anno di raccolta, il metodo di lavorazione, la dimensione dei chicchi, il tenore di umidità, il tasso di difetti, la qualità sensoriale, il confezionamento e le condizioni di stoccaggio.
Gli acquirenti professionisti dovrebbero richiedere campioni rappresentativi, verificare gli standard di qualità sottostanti e definire nel contratto tutte le specifiche essenziali del prodotto. Anche la tracciabilità, le certificazioni, la capacità di consegna e le condizioni di trasporto devono essere prese in considerazione nel processo di selezione del fornitore.

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